Design à croquer
Il y a les plats traditionnels : ceux qui se transmettent de génération en génération, qu'on inscrit au patrimoine mondial de l'Unesco et qui définissent une culture. Et puis il y a les tendances culinaires, qui se succèdent à un rythme effrené : fooding, slow food, gastropub, cuisine moléculaire, food art, fusion-food... Autant de courants contemporains qui font évoluer les pratiques alimentaires, la façon d'envisager le temps du repas ou même qui proposent d'autres conceptions de la nourriture. Au croisement de ces nouvelles habitudes gastronomiques, le design culinaire est devenu, en l'espace d'une décennie, une discipline à part entière. En témoignent de récentes publications et la tenue de l'exposition Food design - Aventures sensibles au Lieu du Design, à Paris, dont le commissaire n'est autre que le chef de file français du mouvement : Marc Bretillot.
Plutôt vin rouge ou vin blanc ? En parfait agitateur du bien-manger, Marc Bretillot a tranché : ce sera les deux, servis d'une rasade dans un même verre grâce à des doubles bouteilles. Et pour les fondus de chocolat, il fait pleuvoir sur une ampoule à incandescence des gouttes de cacao sucré qui viennent s'écraser ensuite sur une assiette. Car pour le designer, la nourriture est une expérience, une aventure, voire une performance. Si le terme de design culinaire est récent - Bretillot l'a utilisé pour la première fois en 1999, en créant "l'Atelier de recherche en design culinaire" à l'Ecole Supérieure d'Art et de Design de Reims -, la pratique, elle, n'a rien de neuf, comme le souligne le créateur : "
Que celui qui n'a jamais croqué l'oreille d'un Petit Lu ou cassé un morceau de chocolat Toblerone m'en jette la première définition." De fait, il y a eu design culinaire dès lors que le besoin primaire
(se nourrir) a rencontré le culturel (sous quelle forme ?), et que l'on a pensé que la façon de présenter un aliment pouvait concourir au succès de celui-ci. "
L'activité du design culinaire a pris beaucoup d'ampleur avec la nouvelle génération... Désormais, le domaine existe incontestablement", revendique Marc Bretillot.
La face émergée de l'iceberg, c'est bien entendu ce que l'on voit dans les plats : leur forme, leur texture, leurs couleurs... Quelle différence avec le cuisinier ? Pour Stéphane Bureaux, co-auteur avec Cécile Cau de
Design culinaire, la distinction tient dans le fait que le designer accompagne le cuistot, au même titre qu'un chimiste. De grands chefs actuels - Ferran Adria, Heston Blumenthal... - n'hésitent pas aujourd'hui à faire appel à des équipes multidisciplinaires. Mais le design culinaire traite également des objets physiques qui permettent de cuisiner ou bien de présenter la nourriture, allant du robot mécanique au couteau en passant par une assiette ou un moule à gâteau. On se rapproche alors du design industriel, coeur historique du métier de designer, mais qui se concentre, ici, sur tout ce qui a trait à l'univers gastronomique. Surtout, le design culinaire est une approche culturelle de l'acte de se nourrir, du cérémonial et des nombreux codes liés à la nourriture, de sa préparation à sa consommation en passant par sa mise en scène. Stéphane Bureaux relie ces trois composantes : le design culinaire, c'est tout simplement du design appliqué à l'objet alimentaire, tant dans sa dimension artisanale qu'industrielle ou événementielle. Il s'agit bien d'une approche totale de la nourriture : "
La forme influence la recette, qui elle-même intervient sur la structure." En somme, une remise en question complète du célèbre mot de Musset : "
Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse" : au Lieu du Design, on s'ennivre aussi - surtout - à la simple vue des plats.
Il y a les projets qui proposent des formes pures, dont certains affichent ostensiblement le caractère ludique de leur démarche : Julie Rothhahn compose ainsi un sac de
Sweetbilles (2006), dont les billes de cours de récréation contenues dans un filet en plastique sont formées d'une couche de saccharose pour imiter le verre et d'inclusions composées d'émincés de légumes séchés. Delphine Huguet propose des post-it comestibles
Eat it (2009), pour les travailleurs qui ont un petit creux, quand Anne Bonin plonge dans un univers décalé avec ses
Betty-Charly et Marylin (2006), bâtons de pop corn au maïs colorés, ou ses
Décors cristal (2008), petites pierres précieuses en sucre. Mais ces travaux sur la forme sont aussi au service d'entreprises "sérieuses", à l'instar des créations de Germain Bourré, qui collabore avec Veuve Clicquot ou des chefs comme Mathieu Viannay ou Jean-Pierre Vigato. Sur un plateau en inox brossé, son
Tourteau et langoustine en quart de tour (2008) permet, à chaque fois qu'on fait tourner le plat de 90 degrés, de libérer une nouvelle sauce depuis des étages inférieurs pour accompagner les fruits de mer. Et ses
Cloches à saveur (2009) se composent de coupes en chocolat sous lesquelles on vient glisser des arômes divers (poivre, canelle, feuilles de menthe) pour parfumer le chocolat. Plus besoin d'assaisonner : le beurre de cacao permet de capter les odeurs dans la nuance. Une finesse que l'on retrouve dans les
Dentelles d'Edam (2008) d'Amandine Richard et Claire Fumex, fines tranches d'Edam ciselées comme un motif de dentelles de Flandre du XVIe siècle, pour orner... des cheeseburgers.
Jouer avec les propriétés physiques et intrinsèques des aliments, c'est aussi pouvoir jongler sur le sens qu'on leur donne et les représentations qu'ils véhiculent. Les
Gâteaux musicaux de Julie Rothhahn (2010) sont ainsi composés d'une base classique en génoise au chocolat, surmontés d'un 33 tours en... chocolat. Le disque gourmand peut être lu par une platine et le morceau joué reflète un état d'esprit - joie, colère, mélancolie - faisant écho au rôle d'antidépresseur / euphorisant qu'on attribut souvent au chocolat. De même, les
Totem pot-au-feu de Magalie Wherung (2008) se dressent tels des statuettes de nourriture où les ingrédients sont agencés selon onze recettes traditionnelles de pot-au-feu pré-préparés et pris dans les mailles de filets qui en font de petites sculptures. Le cuisinier se mue alors en shaman amérindien, plongeant dans l'eau bouillante le totem qui, une fois cuit, donnera des forces à celui qui le déguste...! Et si l'on est ce que l'on mange, pour Clément Moniot, on peut aussi manger ce que l'on est : ses crabes
Be Nasty (2004) sont tatoués, percés et décolorés pour refléter les trois sous-cultures tribale, techno et gothique. La nourriture devient le terrain du renversement des symboles. Témoin, le projet
In Vino Veritas de Matali Crasset (2008), qui plante dans une bouteille en verre soufflé une croix violette se dressant comme un étendard. L'objet fait ici le lien entre profane et sacré, entre la pratique quotidienne du traditionnel verre de vin rouge pour accompagner les repas et celle dominicale de la communion dans la religion catholique.
Progressivement, le glissement s'opère entre le sens qu'on donne à la nourriture et celui attribué à l'acte de manger lui-même : Rothhahn propose ainsi d'enfiler des
Pâtadoigts (2004), sortes de dés à coudre à base de nouilles aromatisées avec lesquels on peut directement plonger dans la sauce... Toujours du côté de l'assaisonnement, Léa André et Jenni Vigaud créent des
Silex de Saveurs (2010), conglomérats de sel et de sucres aromatisés avec des épices, des herbes, des légumes ou des fruits. Le mélange est rendu possible grâce à la technique du cryobroyage (littéralement : broyage par la température), qui réduit en poudre les ingrédients en les plongeant dans de l'azote liquide, sans leur faire perdre leur saveur. Il ne reste plus qu'à frotter deux pierres l'une contre l'autre pour réhausser un plat. Ce recours à des imageries venues d'autres domaines - spirituel, géologie... - vaut surtout pour les références au design industriel et à l'architecture, auxquels bon nombre de projets font écho.
Hommage à Jean Prouvé de Stéphane Bureaux (2004) reprend, comme son nom l'indique, les codes architecturaux théorisés par Prouvé : le gâteau épouse la forme de son Pavillon tropical aux parois percées et à la structure modulaire. Cette intertextualité se poursuit avec la balade sur le
Parquet en chocolat de Fanny Mauguey (2009), le passage du portique de jardin avec le gâteau en forme de grille type Louis XV
Jean Lamour de Bureaux (2005), la promenade dans la
City made of chocolate de Naoko Tone et Atsuyoshi Jijima (2006) ou dans celle des sables, mirage rendu possible avec les
Archisablés de Germain Bourré (2007). On joue sur les échelles et les images fantasmagoriques.
Mais l'on n'oublie pas que le design culinaire s'insère dans le cadre d'un marché, et l'industrie agronomique française compte bien sur les designers pour développer les futurs blockbusters des rayons frais. Parmi les créateurs exposés au Lieu du Design, seule Eléonore Delattre travaille à temps plein pour la recherche et développement d'un groupe alimentaire, en l'occurrence Danone. Enjeu actuel : faire apparaître d'emblée la promesse d'un bien-être aux yeux du consommateur. Une tendance de fond qui se matérialise avec les alicaments (croisements d'aliments et de médicaments) ou la "cosméto-food" (la nourriture pour rendre beau/belle), tels que la crème d'amande pour peaux sèches
Âme en douceur (2008) ou le
Caviar de fruits antioxydants (2008), petites perles de baies rouge reconnues pour leur richesse en antioxydants. Ce qui n'enlève rien à la dimension politique que le design culinaire peut, à certains égards, revendiquer. On pense notamment à
Game Over : disparition de Teddy Polaire (2010), où des ours en chocolat blancs sont piégés sur des icebergs en meringue qui fondent lentement sous l'action de la crème... anglaise. Echo volontaire à la catastrophe écologique de British Petroleum ? Sur le thème de l'environnement, Laurence Dupuis compose également des maquereaux pyrogravés du nom des principales marées noires provoquées par des tankers pétroliers (
Noires Marées, 2004), quand Jean-Baptiste Colleuille rappelle l'extinction de certaines espèces d'animaux en donnant à chacun de ses
Chocolats du monde (2004) le goût de son alimentation de base : une ganache à l'algue nori pour la baleine ou à la banane pour le gorille... Ou comment l'on renverse les habitudes de consommation, en laissant le mangeur ne découvrir qu'une fois la première bouchée engloutie le goût de l'aliment. Et que parfois, sous la douceur apparente et les couleurs légères, l'amertume se fait sentir.
